四川腌腊肉的做法（正宗四川腌腊肉）

各人好，今天编者存眷到一个比力有意思的话题，就是关于 四川腌腊肉的做法的问题，于是小编就整理了几个相关介绍 四川腌腊肉的做法的解答和正宗四川腌腊肉 的材料，让我们一路看看吧。

1. 腊肉的腌造办法

腊肉的腌造办法 求腊肉的腌造办法

四川腊肉做法如下： 1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的尺度带肋骨的肉条。

如造做无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。

加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配造前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

2、腌渍有三种办法：（l）痛快。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下挨次放入缸内，最上一层皮面向上。

剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；（2）湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配造腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；（3）混合臆。

将肉条用痛快料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液吞没肉条，混合腌渍中食盐用量不超越6%。 3、熏造有骨腌肉，熏前必需漂洗和晾干。

凡是每百公斤肉胚需用柴炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，封闭熏房门，使熏烟平均漫衍，熏房内初温70℃，3—4小时后逐渐降低到50—56℃，连结28小时摆布为废品。

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腊肉的腌造办法？？？

四川、湖南和广东的腊肉造做，在调料上有所区别，但整个造做过程异曲同工。

选肉 更好选择猪前腿和后臀尖肉，那两块肉肥瘦搭配平均。不外关于四川和湘西的苍生来说，猪的全身都是宝，各个部位都能够用来做成腊肉。

腌造 将肉分红一斤半摆布一块，如许容易入味，并且易于悬挂。将盐平均地涂抹在肉上，再放入密闭容器内腌造一个礼拜摆布取出。

除了食盐以外，各个处所还会按照本地口味参加其他的调料，好比四川和湖南人会参加花椒，而广东人则会参加适量白糖和自家酿造的米酒。 烟熏或风干 湘西腊肉多是悬挂在火堂（农家用来烧柴火取暖的厅堂）上方熏造三个月之久，熏好的腊肉有很浓的腊香味，但烟熏味其实不重，那也恰是湘西腊肉的妙处。

四川腊肉则有两种做法，一种是用湿的松柏树枝轻度燃烧所散发的烟来熏造一个月摆布，那种肉叫熏肉或熏腊肉；另一种则是将腌造好的肉放在通风处天然风干，如许的叫做风干肉或咸肉。据厨师介绍，风干肉的香味大要能够到达熏腊肉的六七成。

四川腊 四川人嗜辣，腊肉也要辣。四川腊肉肉量红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。

腊肠是用猪的小肠衣灌入调好味的肉料造成。此中因为参加了花椒、辣椒、盐等调料，麻辣纯正。

腊肉一般是由猪肉颠末盐浸渍数日，然后颠末柏树枝条树叶熏烤和凉干的工序。其奇特的烟熏的香甘旨道令门客难以忘却。

湖南腊 在湖南，腊肉的汗青能够逃溯到汉朝。及至清代，湖南的“腊味合蒸”已经成为了举世闻名的特色菜。

声名远播的湖南腊肉，仍然以农家土造的出品为最精，并且做法越土腊肉的味道越香。 除了松树枝、稻草、木料等也能够成为烟熏的燃料，使得肉类香味各别。

不只燃料多样化，做腊肉的质料也是八门五花。除了腊猪肉，腊鸡、腊鱼等其他腊味也很有名。

云南腊 云南的腊肉因为是山地里放养的土猪猪肉腌造而成，因而其肉量较通俗腊肉更为细嫩，并且有奇特的香味。接纳本地奇特的松枝熏造而成的腊肉，切开之后瘦肉会呈现出令人垂涎欲滴的玫瑰色，而油脂部门则呈现雪白的颜色。

宣威火腿是云南腊肉的头牌菜，可与浙江的金华火腿相媲美，其香味、咸味固然略淡于金华的南腿，但胜在腿身肉味较浓，肥膏较多，那一层颇厚的脂肪，是此中的精华所在。瘦小坚硬、保藏丰年的宣威老火腿，即如名嘴老饕，也要为之倾倒。

贵州腊贵州的腊肉是要上吊熏坑至少三个月的，因为持久在灶房里挂着，看起来不免黑不溜秋的，仿佛很脏。但是连皮带瘦肉切成薄片，一蒸，端上桌来却是油亮油亮，香气四溢，十分诱人。

肥肉晶莹剔透、有胶量的嚼头，瘦肉绵糯绵糯的，都带着松柏特有的清香，吃到嘴里是说不出的爽口，丝毫不会觉得腻。

求腊肉的腌造办法

四川腊肉做法如下：

1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的尺度带肋骨的肉条。如造做无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配造前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

2、腌渍有三种办法：（l）痛快。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下挨次放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；（2）湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配造腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；（3）混合臆。将肉条用痛快料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液吞没肉条，混合腌渍中食盐用量不超越6%。

3、熏造有骨腌肉，熏前必需漂洗和晾干。凡是每百公斤肉胚需用柴炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，封闭熏房门，使熏烟平均漫衍，熏房内初温70℃，3—4小时后逐渐降低到50—56℃，连结28小时摆布为废品。刚刚成的腊肉，须颠末3—4个月的收藏使成熟。

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做腊肉如何腌造肉 要更佳的

腊肉做法一：通俗腊肉的腌造造做温度：造做腊肉和香肠应选在10摄氏度摆布的季节。

选料：猪臀部的肉，带皮，肥瘦相连（半肥半瘦）。 配料：（根据10公斤猪肉考虑）盐300克，花椒200克，八角150克，茴香150克，丁香30克，山奈75克，香叶30克，上述配料炒香碾磨成粉状。

姜200克拍破，甜面酱100克，料酒500毫升。配料混合平均。

熏料：锯末，新颖柏丫，松枝若干。 造做过程：猪肉切成3~4厘米厚的块状，洗净，配料平均抹遍猪肉外表，将猪肉放入密闭容器腌造5天，每天翻动一次（使入味更平均）。

将肉上串穿一个洞，挂起来风干3~5天。 在一金属筒（好比汽油筒去底和盖）内置入锯末并引燃，上盖松枝，再盖柏丫，在筒的上方放一个网状的架子，猪肉置于其上，如斯熏造，曲到猪肉外表酿成黄色或黑色。

将猪肉挂在通风优良的处所等腊肉干透，就算大功乐成了。腊肉的保留时间比力长，一般能够保留3个月，若是密封或放冰箱，则更久。

熏造过的腊肉，密封保留一年以上没有问题。 腊肉做法二：湖南腊肉造做过程：将猪肉砍成10公分摆布宽的肉条。

将盐、花椒、桂皮、八角等香料在锅里炒一下。 把肉条在炒好的盐里面裹一下放入木造器皿里面，更好用盖子盖上。

两三天后把器皿里的肉上下翻一下。 一礼拜摆布就能够把肉从器皿中取出来。

然后把腌好的肉挂在火塘或火灶的上方，任其烟熏火烤。十几天之后，腊肉就胜利了。

腊肉做法三：四川腊肉备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8~l公斤、厚4—5厘米的尺度带肋骨的肉条。如造做无骨腊肉，还要切除骨头。

加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3~4公斤。

辅料配造前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。 腌渍有三种办法：痛快。

切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下挨次放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸。

湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配造腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次。

混合臆。将肉条用痛快料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液吞没肉条，混合腌渍中食盐用量不超越6%。

腊肉做法四：张家界土家人腊肉造做过程：将猪肉分红三至五斤（或更大）的块，便于入味和加工贮藏。 把盐炒黄，加花椒炒出香味出锅。

把肉用温盐抹匀，放入盆中，将盆底的肉皮朝下肉朝上，面上层的肉皮朝上肉朝下排放整齐，每3~5天翻一次，10天后沥干水分挂到熏房中。 用松柏枝加核桃壳、花生壳、桔子皮等柴草料停止烟熏烘烤，月余后待肉变棕红时即可。

熏好的肉应该放在通风处，可保留两至三年稳定量，名曰“腊肉”，也称“土家腊肉”、“恩施熏肉”。土家腊肉色泽焦黄、肉量坚实、熏香浓重、风味奇特。

腊肉做法五：苗家腊肉造做办法：将肉切成条块，放盐，然后放进盆中让盐渗入到肉深层，几天后取出水滴干，用稻谷谷颗、香嵩、松柏树柴火所熏造。 弥补腊肉：是指肉经腌造后再颠末烘烤（或日光下曝晒）的过程所成的加工品。

腊肉的防腐才能强，能耽误保留时间，并增添特有的风味，那是与咸肉的次要区别。过去腊肉都是在夏历腊月（12月）加工，故称腊肉。

腌造：腊肉在腌造前切忌用冷水洗，并把骨头全数剔掉，因为骨髓容易变量。把肉切成块（三斤摆布），每块划成四五条，用细盐把肉的表层全数搓擦一遍，然后分层入缸或坛子里，放时每层再洒上一些细盐，最初将缸口盖严。

一礼拜之内严禁翻开，十天后才可拿出挂在屋内晾。干后可改放干缸里，放时还要洒点细盐和辣椒面。

如许的咸肉可放半年至一年。 提醒若是是腌造猪肉，更好选用肥瘦相间的五花肉，建议各人腌一点排骨、鸡、鸭，在煲汤时放入一块腊排骨或腊鸡块，汤会更香。

腌肉时花椒、八角要和盐一路放到容器中，如许的腊肉吃起来会有股特殊的香味，炒好的盐，用不完能够放进玻璃瓶中密封保留，以后还能够做盐水鸭吃。 若是是北方，抹好盐的肉放在大盆子里，搁阳台上就好了；南方更好放在冰箱里，已经腊好的肉要切成小块，放在冰箱里冷冻起来，能够吃上一年。

若是鱼腌多了，晒干后能够切成小块，用酒泡起来做酒糟鱼；用麻油泡起来，做油浸鱼。 腊肉是四川湖南湖北等中西部地域的特产，已有几千年的汗青。

腊肉的腌造办法（不上色）

第一步：备料。猪身上任何部位的鲜肉都能够用来造做腊肉，选择什么样的肉材那次要按你的爱好来定。一般来说，宜选用连皮五花肉，如许做出来的腊肉肥瘦相间，瘦而不柴，肥而不腻。本人小时候因为肚里缺油最喜好吃纯肥肉，觉得只要肥腊肉才香，如今腌造腊肉一般选择半肥半瘦的肉材。鲜肉买回来后，切成3至5厘米宽的条状，不要太宽也不要太窄，若太宽盐味侵不进肉中间，太窄容易招致肉过咸。肉切开后不要用水洗，若是觉得哪处所不清洁，用刀子把肉 外层刮刮就行了。

第二步：腌渍。腌造腊肉的盐，更好去集贸市场购置一些粗粒的天然海晒盐，那种盐矿物量比力多，并且颗粒大，腌出来的肉非分特别香，若是没有就用我们炒菜用的盐也能够，用盐量一般是10斤肉用8两到1斤摆布的盐。要把盐平均地抹在肉上，抹盐时更好有点力揉一下。然后放入陶造或者陶瓷容器中，再盖上盖子腌泡7天就行了。若是你够勤快，中间可翻一次缸，把上面与下面的肉交换一下位置。尚若家里没有陶、瓷之类容器，用搪瓷盆也行，但不克不及用塑料之类的容器。

第三步：晾晒。7天之后，把肉拿出来用刀尖将肉块一端的肉皮部位刺穿，并用麻绳结套拴扣，再把肉块挂在有阳光而且通风的处所，充实晾晒3至5天。北方天气枯燥、日照充沛，晾晒3天即可，南方空气较潮湿可多晾晒一两天，总之要将肉里水分晾干。至此，整个腌造使命就大功乐成，就那么简单！

第四步：贮存。腊肉的防腐才能强，能保留较长时间，一般能够保留3个月。凡是是把腊肉挂在家里阴凉通风处即可，若是城市家庭嫌不雅观不雅，把晾晒好的腊肉挂在阴凉通风处三、四天后，然后放入陶、瓷之类容器或者通俗纸箱中即可。南方空气湿润，为避免腊肉生霉发蚝，过段时间拿出来挂在阳台上吹吹风。北方天气枯燥，为避免腊肉彻底脱水酿成“腊肉石”，可用塑料袋封拆。我不赞成将腊肉放置在冰箱里保留，因为那会严峻影响腊肉香味。

若是你想腌造腊鱼、腊鸭、腊鸡等其他腊味，其办法与腌造腊肉办法一致。腊鱼可选择鲤鱼、青鱼等肉量较厚的鱼，越大越好，将鱼开膛去除内脏，再抹匀盐分，晾晒时要用小棍子十字穿插撑开鱼腹，腊鸭、腊鸡均可如斯造做。

需要出格强调的是，正如本文开篇所说的，目前是腌造腊味更佳时机。腊肉，腊肉，望文生义就是要求在腊月腌造，即必需在“小雪”至“立春”前期间加工，过一天都不可！若是腊月二十七“立春”，你到腊月二十八再腌肉，那么加工出来的肉只是通俗咸肉味，就不具有腊肉香味，我们祖先发现的二十四“节气”就那么奇异！腊肉之所以要冬天腌，是因为冬气候温低，细菌不容易繁衍。过了冬天，春天是细菌繁衍的更好时机，微生物情况发作了改动，所以肉的味道就纷歧样。

咸腊肉的造做办法

造做食材 猪肉：5000克 精盐：200克 五香粉：30克 料酒：100克 白糖：50克 松柏未；500克 造做步调 1、将无骨猪肉改成宽6---15CM，长20--40CM的宽条，用竹扦在肉上扎满小 眼，好象有点残忍啊，但是为了味道的进入。

2.用锅把花椒炒熟，加盐炒烫倒出，比及炒好的调料不烫手时，在肉上揉匀，放入陶瓷容器里，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放凉快的处所，一天翻一次，腌十天摆布。 3.将腌造好的猪肉取出，用绳子穿其一端挂于通风高处，晾到半干。

4.用一大铁锅或者铁筒，放入柏树锯末或者柏树枝叶，在上面放上铁排一个，要和锯末连结间隔哦。否则肉就烧焦了，一般在8---10CM摆布，把半干的肉放在铁排上，用锅盖或者木板盖上，将肉熏上色，之后再挂于通风的高处，待水分干了，一般要15天的，腊肉就造成了。

5.腌肉时，时间要掌握准确，冬季略长，需10天摆布，夏日略短，需5天摆布。 6.熏造时，时间需15分钟摆布，不成过长，不然颜色过深，影响美妙。

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四川腌腊肉的做法

四川腊肉有两种做法，一为烟熏肉，一为酱肉。

做酱肉调料要齐备

选肉：腌造腊肉选肉十分关键：必然要用坐墩肉、五花肉、二刀肉。那三种肉肥瘦搭配平均，肉量有条理感，做出来的腊肉肥瘦各半，又有卖相。先请卖肉的师傅将肉分红一斤半一块，如许的大小，又好挂出来，又容易进味道。

配料；根据做10斤肉的重量，筹办盐巴125克、味精50克、甜酱500克，郫县豆瓣250克（选量地较干，豆瓣海椒比力细的），五香粉50克，花椒面25克，海椒面100克，白糖150克，料酒150克，胡椒粉25克。

造做：先把盐巴放在锅里炒热，然后将所有调料都放进锅里炒热，炒出香味，最初再放入料酒，搅拌平均。趁热将调料平均涂抹于肉上，将肉放在盆子里，紧贴挤压放好，然后盖上盖子。三天后翻面放好，再用盖子盖好。第六天，放在通风处挂好，吹干。

做烟熏肉质料有讲究

烟熏肉的选肉办法和酱肉一样。只是调料十分简单。只需要将花椒、盐巴、味精、料酒（重量与酱肉一样）炒热后搅拌平均，然后涂抹在肉上就能够了。

造做烟熏肉的窍门是---用来熏肉的质料必然要有香味，而且调料要抹得平均。我不断都是用新颖的并且是湿的松树枝来熏烤腊肉的！要不断薰到腊肉酿成金黄色的才能够。然后把腊肉包好放在冰箱里急冻起来就能够了。如许保留的腊肉香而不腻，肉片是金黄色的，透亮透亮的！一看见就特有食欲！

腊肉是指肉经腌造后再颠末烘烤(或日光下曝晒)的过程所成的加工品。腊肉的防腐才能强，能耽误保留时间，并增添特有的风味，那是与咸肉的次要区别。过去腊肉都是在夏历腊月(12月)加工，故称腊肉。

原料配方 肋条肉100公斤 白糖4公斤 硝酸钠0.1公斤 酱油4公斤 精盐2公斤 高梁酒2公斤造做办法1.原料肉的选择与补缀：选择新颖的猪肋条肉，去骨后切成宽约2厘米，长约40厘米的条形肉，在上端刺一个小洞，便于腌造后穿绳悬挂。用温水洗净外表的浮油，沥干水分。

2.腌造：将肋条肉浸入混合平均的配猜中，腌造6～8小时，取出穿绳挂于竹杆上。

3.烘造：将腌造后的肉挂入烘房内，用炭火加热，温度控造在50～55℃。烘房木架分上、中、下三层，如烘干房内均是统一天腌造的肉条，则每隔数小时需上下摆布互换位置，以防烘坏。肉条经2天摆布烘烤后即成为腊肉废品。如不消炭火烤，白日可在日光下曝晒，晚上移至室内，持续曝晒曲到外表出油为行。

1．（1）切条、腌造：将肉切生长30厘米，宽3至5厘米的条，用竹扦扎些小眼，用颠末炒烫晾至温热的花椒和盐停止揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一层层码放，最上一层用重物压住。每隔2天翻倒1次，腌10天后，改为每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用绳穿上，吊挂通风处晾至半干。（2）烟熏：大铁锅内放锯末，上架铁箅子，把晾好的肉置其上，盖上锅盖，然后烧火。当锯末受热冒烟时停火，肉熏上黄色，其水分已干即成。（3）蒸造、切片：把造好的腊肉放入温水泡软，刮去黄面，并用软刷刷去肉上的尘土，再用温水洗净，放入容器，上屉用旺火滚水足气蒸约1小时。下屉晾凉，切片拆盘食用。

2．（1）腌造办法同造做办法。（2）在肉腌好后，吊挂在屋外阳光下晒，起头每天晒1次，以后每隔2天晒1次，晒约2个月，即可成为色黄发干的腊肉。（3）食用前的造做同造做办法一。

四川腊肉做法：

汗青悠久，中外驰誉。造做全过程分备料、腌渍、熏造三步。

1．备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8—1公斤、厚4—5厘米的尺度带肋骨的肉条。如造做无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配造前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

2．腌渍有三种办法：（1）痛快。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下挨次放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；（2）湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配造腌渍液中腌15—18小时，中间翻缸2次；（3）混合臆。将肉条用痛快料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液吞没肉条，混合腌渍中食盐用量不超越6%。

3．熏造有骨腌肉，熏前必需漂洗和晾干。凡是每百公斤肉胚需用柴炭8—9公斤、木屑12—14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，封闭熏房门，使熏烟平均漫衍（不成令火烧在肉上），熏房内初温70℃，3—4小时后逐渐降低到50—56℃，连结28小时摆布为废品。刚刚成的腊肉，须颠末3—4个月的收藏使成熟。

正宗四川腊肉的腌造办法

正宗四川腊肉的腌造办法如下：

需要提早筹办好的质料包罗：五花肉 2000克、食盐 50克、酱油 100克、米酒 100克、孜然粉 50克、辣椒面 100克、白糖 100克、花椒粉 50克。

1、起首把五花肉洗净，去除细毛切块。

2、切好的肉拆盘里调进米酒或料酒、食盐、白糖、孜然粉、花椒粉、辣椒粉、酱油揉搓揉搓平均腌造一天入味。

3、入好味的肉用绳子串挂。

4、晾在通风处，风干一周以上。

5、生一盆木碳火，铺上烤架。

6、再铺上腌造好的肉熏香，熏金黄，熏至滴油。

7、然后取下，如许就完成了。

1、将无骨猪肉改成宽6---15CM，长20--40CM的宽条，用竹扦在肉上扎满小 眼，为了味道的进入。

2．用锅把花椒炒熟，加盐炒烫倒出，比及炒好的调料不烫手时，在肉上揉匀，放入陶瓷容器里，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放凉快的处所，一天翻一次，腌十天摆布。

3．将腌造好的猪肉取出，用绳子穿其一端挂于通风高处，晾到半干。

4．用一大铁锅或者铁筒，放入柏树锯末或者柏树枝叶，在上面放上铁排一个，要和锯末连结间隔哦。否则肉就烧焦了，一般在8---10CM摆布，把半干的肉放在铁排上，用锅盖或者木板盖上，将肉熏上色，之后再挂于通风的高处，待水分干了，一般要15天的，腊肉就造成了。

5．腌肉时，时间要掌握准确，冬季略长，需10天摆布，夏日略短，需5天摆布。

6．熏造时，时间需15分钟摆布，不成过长，不然颜色过深，影响美妙。

做法二

造做食材

猪肉、盐、花椒、柏树枝叶或者柏树锯末、猪肉5000克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏500克、精盐200克。

造做流程

造做全过程分备料、腌渍、熏造三步。

1．备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一1公斤、厚4—5厘米的尺度带肋骨的肉条。如造做无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤

。辅料配造前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

2．腌渍有三种办法：(1)痛快。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下挨次放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配造腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用痛快料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液吞没肉条，混合腌渍中食盐用量不超越6%。

3．熏造有骨腌肉，熏前必需漂洗和晾干。凡是每百公斤肉胚需用柴炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，封闭熏房门，使熏平均漫衍，熏房内初温70℃，3—4小时后逐渐降低到50—56℃，连结28小时摆布为废品。刚刚成的腊肉，须颠末3—4个月的收藏使成熟。

做法三

1、更好是买二刀肉和坐墩肉，用刀把肉上面的脏工具刮清洁(万万不要用水洗哈)。

2．将盐和花椒一路炒热，盐被炒成黄颜色的样子起锅。

3．将炒好的盐平均的抹在肉上(盐大约是半斤，能够按本身的口味本身掌握)，把抹好了盐的肉放才盆里腌7天，每天都要翻动一次。

4．天之后，把肉拿出来晾起，必然要晾在出格通风的处所。

5．晾了一周后，把肉取下来，将醪糟汁间接抹在肉上，再晾1--2周的时间，在此期间也能够多抹两次醪糟。

6．最重要的一点，必然要用风吹，那个是风吹腊肉的重点。

7．要吃的时候，把腊肉取下，要将醪糟洗净。若是肉的味道比力咸就煮着吃，若是味道适宜，就蒸着吃，(蒸的时间大要是20-40分钟，按照火力大小本身控造)。

8、腊肉一次没有吃完，下顿再吃会倍感油腻，那时候能够在盘子中放一层豆豉，再加腊肉摆放在上面，开水蒸10分钟，豆豉吸收了腊肉的油腻，腊肉有豆豉的香味，十分甘旨。

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